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thumb_111_anchoisAnchois pêchés dans la nuit.

Dès le matin, les étêter et les vider (en Catalan : "asmoca") ; les placer dans un casier incliné (tous dans le même sens et les saupoudrer de sel....

 

111_anchois 

afin de leur faire perdre une partie de leur sang. Les laisser ainsi jusqu'à la fin de la journée. Le soir, mettre en pot (émaillé) de la manière suivante :

1er niveau : disposer les anchois flanc contre flanc, bien serrés les uns contre les autres ; les recouvrir de sel et saupoudrer de poivre.

2ème niveau : les disposer toujours flanc contre flanc, mais croisés par rapport au 1er niveau ; recouvrir également de sel et saupoudrer de poivre ; alterner ainsi de suite jusqu'au remplissage du pot.

Une fois la salaison terminée, placer au-dessus une pierre qui fera l'objet d'un appui constant.

Après une dizaine de jours, les anchois auront fait un jus qui devra les recouvrir. Lorsque le jus ne les recouvraient pas, nos anciens préparaient de la saumure (eau, sel, et plongeaient une pomme de terre dans le liquide ; lorsque la pomme de terre remontait à ls surface, la saumure était à point). Ils ajoutaient alors le complément pour recouvrir la salaison.

Les anchois ainsi salés étaient prêts à la consommation au bout d'une année ; mais c'est au cours de la deuxième année qu'ils obtenaient la qualité gustative supérieure.