Anchois au vinaigre
Cette préparation est généralement élaborée avec du vinaigre blanc, mais les pêcheurs catalans ont toujours utilisé du vinaigre du Pays, obtenu avec du moût de raisins : grenaches et carignans, de leur producion. Sa couleur pouvait varier du rosé au rouge, (c'est toujours le cas).
Ouvrir les anchois par la partie ventrale et retirer la tête, les viscères et l'arête centrale. Les plonger dans le vinaigre (qui doit toujours les recouvrir) et laisser macérer trois heures pour les anchois de petite taille (moins de 12 cm), quatre heures pour 15 cm et plus.
Rincer ensuite les anchois au moins trois fois à l'eau claire, égoutter et les déposer sur un linge, en les tamponnant délicatement. Les disposer dans un plat, chaque couche sera arrosée d'une préparation d'huile d'olive, sel, poivre, pâte d'ail et persil.
Il est souhaitable de les consommer le jour suivant, mais peuvent se conserver 8 à 10 jours au réfrigérateur.