Appelée « Espardènya » en catalan, Sandale de mer en français.Nom latin : Stichopus regalis. Famille des holothuries.Elle vit en général sur les fonds vaseux entre 40 et 80 m de profondeur.
Les gonades ont été reconnues comestibles depuis les temps anciens par les pêcheurs catalans du Sud, qui les faisaient griller à la braise parmi les petits calmars « Pistous » et les petites seiches « cipions ».
Aujourd’hui encore quelques vieux pêcheurs catalans sont amateurs de cette spécialité. La finesse de cette chair est idéale pour accompagner des plats de poissons et crustacés, notamment des filets de sole en friture (2 à 3 cm de large).
« L’Espardènya » (gonade) est frite à l’huile d’olive en entier avec les filets (5 mn maximum). Après la cuisson, couper « l’Espardènya » en fractions de 1 cm, et les placer sur le filet de sole. Avant de servir, ajouter une persillade.
Autrefois les holothuries étaient conservées vivantes à bord dans des récipients remplis d’eau de mer réservés aux pêcheurs (petits métiers et amateurs). Ces mêmes gonades servaient à appâter palangres fins et palangrottes.
Prélèvement de la partie comestible
A - Couper les deux extrémités de l’enveloppe (coriace et musculeuse)
B - Couper l’animal sur le côté jusqu’à permettre l’ouverture totale de l’enveloppe. La partie comestible a l’aspect d’une petite saucisse ; faire attention à ne pas couper la gaine qui maintient les gonades. Une fois désolidarisée de la partie coriace, la « saucisse » a tendance à se rétracter légèrement, ce qui confirme la fraîcheur.
La partie comestible ne doit pas être tranchée avant la cuisson. Elle peut éventuellement être ainsi conservée au freezer.