2 Kg 1 /2 de poisson lavé à l’eau de mer.
I – Poissons pris à titre d’exemple :
- 1 Baudroie (1 kg) (L. Lophius piscatorius)
- 1 Rascasse (600 g) (L. Scorpaena scrofa)
- 2 tranches de Congre (400 g)
- 1 grondin (500 g) (L. Trigla lyra)
- 500 g de petits encornets = calmars (lat. Loligo vulgaris)
- 1 petite langouste
II - Autres ingrédients :
- 1 tête d’ail (Catalan « Cabota »)
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 3 tomates de 100 g chacune (ou 3 cuillerées à soupe de coulis)
- 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
saindoux salé (généralement rance)
- pommes de terre
- sel, poivre, piment.
- 4 anchois salés
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- Retirer le foie de la baudroie et le mettre à part.
- frotter la marmite avec une partie du saindoux (le reste sera placé au-dessus de la cuisson, et retiré cinq minutes avant de servir), - couper l’ail très fin (non haché) ; le faire roussir dans l’huile d’olive ; lorsque l’ail est roussi, verser les tomates bien hachées,
- verser la farine en pluie, progressivement, et ajouter un peu d’eau froide, pour éviter les grumeaux (ceci à feu doux)
- placer le congre, et ajouter deux verres d’eau froide ; laisser cuire cinq minutes,
- ajouter les pommes de terre coupées en rondelles ; finir de recouvrir d’eau froide : laisser cuire cinq à six minutes de plus,
- ajouter le reste du poisson ; assaisonner (sel, poivre, piment) ; placer le foie de la baudroie au-dessus de la cuisson, et le laisser saisir trois minutes, puis le retirer ; le placer dans un mortier et le broyer avec deux ou trois gousses d’ail et quatre anchois salés. Prendre une louche de sauce (qui continue à cuire dans la marmite) pour délayer cette pâte.
Laisser cuire la bouillabaisse 25 mn environ ; trois minutes avant de retirer la marmite (en Catalan « l’ouille ») du feu, verser la préparation foie, anchois, ail.
Avant de servir, faire griller une tranche de pain par personne, la frotter avec de l’ail, la placer au fond de l’assiette ; servir les portions de bouillabaisse au-dessus.